Il problema principale è che le alte temperature ammorbidiscono troppo l'impasto che si affloscia e non lievita bene !! Inoltre i tempi di lievitazione si riducono notevolmente perchè il caldo fa lievitare l'impasto molto più velocemente che in inverno !!
E allora come si fa ?? Vi spiego come ho risolto io !! Se avete un termometro da cucina è meglio ma non è indispensabile !!
Bisogna usare ingredienti base freddissimi, tenuti in frigo per qualche ora !! L'acqua anche tutta la notte così è ben ghiacciata e rende di più !! Non vi preoccupate perchè al lievito madre questo freddo piace !! E anche tanto !! :)
Se avete il termometro potete verificare che la farina e l'acqua dovranno avere una temperatura di 12-13° (o anche meno !!) e l'impasto finale (dopo la lievitazione) una temperatura tra 18° e 24° circa !! Però non è indispensabile !! Ho usato il termometro solo la 1° volta per controllare le temperature, le volte successive sono andata ad occhio e il risultato è stato sempre ottimale !!
La ricetta la trovate sul blog di Paoletta di Anice & Cannella a questo link !! è una persona adorabile !! Molto preparata e gentilissima !! Ho già provato la sua ricetta della focaccia con lievito madre ed è venuta meravigliosamente buona !! L'unica modifica, se così possiamo chiamarla, è che ho usato ingredienti freddi (acqua e farina), tenuti in frigo per qualche ora (l'acqua per tutta la notte) !! E in più c'è una "dritta" trovata in un video su youtube (vi ho postato i passaggi in foto ma vi linkerò anche il video !!) sulle "pieghe aggiuntive" da fare all'impasto !! Servono proprio perchè l'impasto è molto morbido e bisogna "tenderlo" un pò !!
Ma passiamo alla ricetta e alle foto passo passo !!
Ingredienti:
650 gr di farina
370 ml di acqua
150 gr di lievito madre (rinfrescato)
3 cucchiaini (scarsi) di sale
Procedimento
Sciogliere il lievito madre (rinfrescato e fatto maturare per 3-4 ore) con 300 ml di acqua freddissima di frigo. Aggiungere 450 gr di farina tenuta in frigo per 3-4 ore e amalgamare in modo da far assorbire tutta la farina. Coprire con un canovaccio e lasciare in autolisi per 30-40 minuti.
Sciogliere il sale in 70 ml di acqua fredda (meglio all'ultimo minuto così l'acqua è ben fredda e aiuta l'impasto) e aggiungerlo all'impasto precedente (passati i 30-40 minuti) impastando leggermente in modo da far incorporare l'acqua.
Fare sulla spianatoia una fontana con i 200 gr di farina rimanente e rovesciarci al centro l'impasto e impastare per circa 10 minuti o finché l'impasto risulterà ben liscio e quasi appiccicoso !! è molto importante non aggiungere altra farina perché con un pò di pazienza l'impasto si amalgamerà benissimo !!
Ecco una carrellata di foto con i vari passaggi (lavoro l'impasto prendendo i lembi e spingendoli verso il centro in maniera circolare, in questo modo l'impasto si amalga in maniera uniforme. Poi faccio un rotolo che continuo a lavorare fino ad ottenere la palla liscia e omogenea alla fine):
Formare una palla e lasciar lievitare coperto da una ciotola fino al raddoppio (circa 1 ora) (il termine tecnico è puntare o puntata).
Stendere il panetto delicatamente con le dita fino a formare un rettangolo e
fare le pieghe del tipo 1: si piega il lato superiore verso il centro del rettangolo
poi si sovrappone il lato inferiore su quella già piegata
si gira il panetto di 90°
si piega il lato superiore verso il centro
e si sovrappone il lato inferiore su quella già piegata
Il risultato visto dal lato è questo:
Quindi si rifanno le pieghe del 1° tipo:
e si passa alle nuove pieghe (subito, senza aspettare altro tempo): si allunga leggermente e si prende la parte superiore dell'impasto e si piega sul lato inferiore "schiacciando" in modo da unire le due estremità !!
Si gira a 90° e si piega di nuovo il lato superiore su quello inferiore sempre schiacciando per unire le due estremità !!
Si rifà la procedura per altre 2-3 volte finché vedete che l'impasto è ben teso !!
Si arrotola allora l'impasto in modo da dargli una forma di filone !! Se l'impasto è ancora troppo morbido rifare le pieghe nuove e arrotolare !!
Tenendo l'attaccatura in alto, girare il panetto su un canovaccio ben infarinato e lasciar lievitare per circa 3-4 ore ben coperto anche con un contenitore in plastica in modo che non passi l'aria !!
è pronto quando facendo una leggera pressione con le dita ai lati del filone, questo torna indietro lentamente.
è pronto quando facendo una leggera pressione con le dita ai lati del filone, questo torna indietro lentamente.
Giriamo il filone sulla teglia in modo che l'attaccatura stia sotto !!
Fare i tagli a piacere (io preferisco un taglio come una parentesi quadra, così: ] )
Fare i tagli a piacere (io preferisco un taglio come una parentesi quadra, così: ] )
Infornare in forno caldissimo a 250° per 10 minuti. Poi scendere a 200° per 30 minuti tenendo il forno a fessura gli ultimi 10 minuti !!
Ecco il risultato:
Ecco il risultato:
La forma non è il massimo ma vi assicuro che è buonissimo !! Leggero e ben lievitato come quello delle panetterie !!
Provatelo anche voi e fatemi sapere com'è andata !! :)
P.s. il video che vi dicevo lo trovare qui:
è molto interessante !!
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