Torta ricotta e pere di Sal De Riso

Sal De Riso ... chi non lo conosce ??
È un bravissimo pasticcere della provincia di Salerno (la mia Salerno !!) e ogni sua ricetta è un capolavoro di perfezione !!!
Sue anche le meravigliose ricette dei cannoli fritti (*___*) e le delizie al limone (che non ho ancora fatto perchè mi manca lo stampo delle semisfere !!).

Tornando alla torta ricotta e pere, la preparazione è un po' lunga perchè vanno fatte diverse preparazioni ma è super fattibile anche senza particolari attrezzi da cucina (ovviamente il pan di spagna alle nocciole con la planetaria verrebbe montato meglio ma vi assicuro che con lo sbattitore elettrico si ottiene un'ottimo risultato !!).
Se non trovate il distillato alle pere, sostituitelo tranquillamente con il rum !! Ho provato personalmente e il risultato è spettacolare !!

La ricetta è tratta dal suo libro "Dolci del sole", quindi posso affermare che è la "ricetta originale" !! ;)

Procediamo ???


Ingredienti:
Per il pan di spagna alle nocciole:
65 gr di zucchero
150 gr di uova (3 medie con guscio)
90 gr di nocciole intere e tostate
30 gr di farina 00
50 gr di burro
1 pizzico di sale

Per la farcia di ricotta:
400 gr di ricotta di latte vaccino
150 gr di zucchero
150 gr di panna montata
1 baccello di vaniglia

Per la farcia alle pere:
175 gr di pere Williams
50 gr di zucchero
10 gr di distillato alle pere (o rum)
3 gr di amido di mais
il succo di 1/2 limone
un filo di olio extravergine d'oliva

Per la bagna:
50 ml di acqua
35 gr di zucchero
15-20 gr di distillato di pere (o rum)

Per decorare: 
zucchero a velo
1 pera sciroppata


Procedimento
Per il pan di spagna alle nocciole:
Pesate il contenitore dove monterete il composto e segnatevi il peso su un foglietto (ci servirà in seguito per poter sapere con certezza quanto impasto versare nelle 2 tortiere !!).
Io ho pesato il contenitore e ho mandato indietro la lancetta del peso (dopo aver pesato tutti gli ingredienti !!) così quando appoggio sopra il contenitore la lancetta punta allo zero !!! ;)

Fondere il burro e lasciarlo raffreddare.

Tritare le nocciole con la farina.

Mescolare le uova con lo zucchero e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto spumoso, chiaro (si deve quadruplicare il volume iniziale)

Aggiungere quindi la farina e le nocciole tritate insieme (io li ho anche setacciati) facendo attenzione a non smontare l'impasto e mescolando delicatamente dall'alto verso il basso.

Aggiungere a filo il burro fuso e freddo.

Pesare la ciotola con il composto avendo cura di sottrarre il peso della ciotola (che avrete segnato su un foglietto prima di iniziare o fate come vi ho scritto sopra !!).

Il totale dividerlo per 2 e versare l'impasto in 2 tortiere da 24 cm ben imburrate, pesandole di volta in volta in modo da avere un peso uguale in entrambe le tortiere (in questo modo avremo lo stesso spessore nelle torte cotte !!!). Se non avete 2 tortiere uguali potete usare 2 contenitori in alluminio da 24 cm. Vi sconsiglio di cuocere prima parte dell'impasto in una tortiera e poi cuocere l'altra torta versando il restante composto nella stessa tortiera perchè l'impasto ne risente (anche se non ha lievito, le uova tendono a smontarsi e ve ne accorgerete appena proverete a versare l'impasto della 2° torta nella tortiera, sarà quasi liquidoso e anche il risultato finale ne risentirà !! Meglio usare 2 contenitori usa e getta e cuocere una torta alla volta) !!! Fidatevi di me !!! ;)

Infornare le 2 torte a 180° per circa 15-20 minuti (la superficie sarà ben dorata). Lasciatele raffreddare.
Perdonatemi !!! Ma la fretta mi fatto dimenticare di fotografare le torte uscite dal forno !!! Ve ne mostro una dall'assemblaggio, in modo che vi fare anche un'idea del colore che dovranno prendere !!
Edit: Ecco qui le foto delle basi pronte !! Questo è il colore che dovranno avere !! 

Per la farcia alle pere:
Sbucciare le pere e tagliarle a cubetti, mescolarli in una ciotola con zucchero e succo di limone.

Versare il tutto in una padella antiaderente con un filo d'olio e cuocere a fuoco medio. Appena vedrete che le pere si saranno ammorbidite e sul fondo della pentola noterete il loro succo aggiungere l'amido di mais e cuocere 2 minuti fino a far addensare il composto. Aggiungere il distillato di pere (o il rum), mescolare e togliere dal fuoco e far raffreddare.

Per la farcia alla ricotta:
Setacciare la ricotta per renderla più morbida, aggiungere lo zucchero e i semi del baccello di vaniglia e lavorare il composto con le fruste per 5 minuti. 

Aggiungere poi la farcia alle pere mescolando delicatamente. Aggiungere infine la panna ben montata.

Bagna:
Bollire l'acqua con lo zucchero per 30 secondi. Lasciar raffreddare e aggiungere il distillato di pere (o il rum).

Assemblaggio:
Su un piatto da portata appoggiare un cerchio da pasticcere di 24 cm di diametro (io ho usato il bordo di una tortiera apribile a cerniera). Ho aggiunto anche un giro di carta forno intorno al bordo così sarà più facile sformarlo !! Al suo interno appoggiare un disco di pan di spagna alle nocciole e inzupparlo per bene con la bagna. 

Aggiungere il composto di ricotta e pere livellandolo bene.

Adagiarvi sopra l'altro disco di pan di spagna alle nocciole, schiacciandolo leggermente.
Inzuppare la superficie con la bagna e riporle il dolce nel freezer per 2 ore.

Sformare il dolce e trasferire la torta in frigo fino al momento di servirla.
Prima di portarla in tavola, decorare il dolce con abbondante zucchero a velo e una pera sciroppata.

Buonissima !!! Dovete provarla per capire !! *___*
Pensate che l'ho fatta 2 volte in 2 settimane (La 2° volta è venuta anche più bella della prima) !! :)